油的煙點和融點決定了烹飪方法，不飽和脂肪酸決定油的健康度，油中所溶解的芳香類有機物決定了油的風味。同一材原料，采用不同的加工工藝，所含成分不同，適用性也不一樣。油炸食品主要是利用以油為傳熱介質進行烹飪，低溫油炸大約溫度是130℃至170℃左右，高溫油炸大約是在170℃至230℃，因此一般用于油炸的油的煙點要高于230℃。理論上講，煙點越高，越適合油炸，這樣在炸的過程中，不會生成太多的有害物。

　　

　　有人說，電加熱油炸機的油，油炸東西久了油會變黑，這是正常的現象。因為這種炸了很長時間的油不能再繼續使用了，油里面有很多有害物質，必須扔掉。在這里提醒大家，電加熱油炸機切忌使用反復油炸的油，因為反復使用食用油的危。

　　

　　1、食用油在經高溫加熱或反復加熱，可發生一系列化學變化，這些變化不僅使食用油的營養價值降低，還會對我們的身體產生毒害作用。

　　

　　2、食用油在反復或長時間高溫條件下，不飽和脂肪酸會發生聚合作用，形成難以消化或具有毒性的聚合物。

　　

　　3、當食用油溫度超過200℃、煎炸時間超過2分鐘時，就會形成大量的有害物質雜環胺，若人體食用后可造成肝臟功能的障礙損傷肝臟，延緩或生長發育停滯，生育功能減退等。

　　

　　4、反復高溫還會產生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物質，這些物質都有一定的致癌性，特別是炸焦的油炸食物，其產生的致癌物活性更強。